15
Oct
2013
Prvi espresso nastao je u Italiji početkom 20. veka. Gagga je davne 1948. godine patentirao mašinu sličnu današnjoj i od tada znamo za pravi espresso sa penom. Kuriozitet je da je reč “espresso” svuda u svetu ista. Prvi coffee shop je otvoren 1683. godine u Veneciji.
Prefinjena aroma
Najbolja mešavina je kombinacija nekoliko vrsta kafe iz različitih zemalja, koje daju izbalansiranu aromu - miris i ukus. Ako testiramo samo jednu Arabiku bila bi suviše kisela i oštra. Vrlo mali broj ljudi bi zaista uživao u tom ukusu. Kada se izmeša takozvana prana i prirodna Arabika dobija se dobar aromatičan ukus. Prana Robusta ima gustinu i čokoladni ukus.
Espresso kafa mora da ima sledeće karakteristike:
Pena ili crema, kako je zovu Italijani, simbol je po kome se espresso odvaja od ostalih metoda pripreme. Pena na vrhu espressa nastaje usled mešanja ugljen dioksida (CO2) sa uljima kojih ima dosta u kafi. Cremu zapravu i čini oko 200.000 mehurića ugljen dioksida. Zabluda je da dobar espresso ima veliku postojanu penu. Naprotiv - to je odlika Robuste. Crema je debljine oko tri milimetra, mora biti kompaktna i prilikom mešanja kašičicom ona se ne razbije. Veoma je bitno da crema ima jedinstvenu boju lešnika. Crema predstavlja 10 odsto količine cele kafe u šoljici.
Body (gustina, jačina, masa) – prvenstveno zavisi od ulja koje kafa sadrži. Neophodno je da espresso ima konstantnu gustinu, doprinoseći punoći napitka i ublažavajući gorak ukus.
Aroma – espresso kafa ima izraženu, prefinjenu aromu. Taj prijatan ukus ostaje još neko vreme nakon ispijanja espresso kafe. Espresso aroma je očekivana zbog prisustva pene koja hvata isparljivu supstancu i čuva je od brzog nestajanja posle sipanja espresso kafe u šolju.
Savršena šoljica espressa
Kod espresso kafe se ceni kiselost, a taj prijatan ukus kiselosti ima Arabica. Savršeni espresso obično je prekriven penom od dva do četiri milimetara, koja je boje lešnik braon i zadržava se oko dva minuta. Ključne stvari za pripremu savršenog espressa su:
Temperatura 90-95 °C
Pritisak pumpe 9 bara
7 –7,5 grama kafe
Pored ova tri ključna faktora za savršen espresso, potrebno je ispuniti dodatne uslove:
- Temperatura kafe koja se sipa u šoljicu bi trebalo da bude između 75 i 80°C
- Volumen u šoljici je između 25 i 30 cc
- Vreme ekstrakcije traje od 25 do 30 sekundi. Sve preko 30 sekundi dovodi do lošeg ukusa kafe. Na početku ekstrakcije, kafa je izuzetno kisela. Što je duža ekstrakcija, kafa je gorča
- Pritisak sabijanja može da utiče na vreme ekstrakcije. Vreme ekstrakcije može da se skrati slabijim sabijanjem ili produži jačim. Pritisak sabijanja može da promeni vreme ekstrakcije i do šest sekundi. Jačina sabijanja bi trebalo da bude oko 20 kilograma
- Šoljice moraju biti od belog porcelana
- Veoma je bitno da temperatura šoljice bude 35-40°C. Toplota šoljice utiče na cremu. Hlađenjem espresso gubi cremu, boju i aromu, a pojačava se kiselost
- Pritisak u bojleru aparata mora biti od 0,9 do 1,3 bara
Najzdraviji napitak od kafe
Prosečna količina kofeina u šoljici espresso kafe je 60-90 miligrama. Espresso je najzdraviji napitak od kafe, a njegov život traje dva minuta – od ekstrakcije do ispijanja. Espresso se uvek servira i pije 20 sekundi od pripremanja. Posle ispijanja espresso kafe u ustima ostaje prijatan ukus. Interesantno je da čovek ima od deset do 20 miliona receptora u ustima, a to mu omogućava da razlikuje između dve i četiri hiljade različitih ukusa.
Biografija i foto:
Svetlana Božović je trening menadžer u Kompaniji Strauss Adriatic. Od 2003. godine obućava drži treninge o pripremi i serviranju espresso kafe. Do sada je pohađala internacionalne stručne kurseve i seminare u Italiji i Izraelu. Održala je preko 150 treninga koje je pohađalo preko 1000 barista širom Srbije, Bosne i Hercegovine, Crne Gore i Republike Srpske. Svetlana je diplomirani ekonomista.
