Kapućino, nekadašnji suvereni lider među specijalno pripremljenim napicima od kafe, prolazi kroz neku vrstu krize identiteta.
Šta ako kapućino koji ste jutros popili nije u stvari kapućino? Zastrašujuća pomisao. Ono što još više zabrinjava je: Šta ako vaša flat white kafa to jeste?
Nekada je kapućino bilo lako prepoznati. Jedna doza espresa sa mlekom zagrejanim na pari i vazdušasta mlečna pena na vrhu. Ali sada nekadašnji suvereni lider među specijalno pripremljenim napicima od kafe prolazi kroz neku vrstu krize identiteta.
Čak se i stručnjaci ne slažu oko toga šta je tačno kapućino, pri čemu se neki od njih pozivaju na količinu ovog napitka kao presudnu karakteristiku.
U SAD-u, kapućino može biti mali, srednji i veliki, a to u stvari ne postoji’’, kaže Oliver Strend (Oliver Strend), koji piše o hrani i kafi. ,,Kapućino je u suštini napitak od 120ml.’’
Tod Karmajkl (Todd Carmichael) osnivač pržionice kafe La Colombe koja ima kafeterije u Njujorku i drugim gradovima, ne obraća toliko pažnju na količinu ovog napitka. ,,Kapućino se sada pije u pokretu’’, kaže on. Ukusi ne nestaju ako je količina 240 ili 300ml. Samo su manje intenzivni u tom slučaju.’’
Drugi se pozivaju na staru školu mišljenja o tome što je kapućino, pri čemu je najvažnije sastojke poređati po nivoima. ,,Cilj je poslužiti tri različita nivoa: kafu, vrelo mleko i vazdušastu (ne gustu) penu’’, kaže kuvar i pisac Mario Batali. ,,Ali ako ga pijete na italijanski način, kapućino se promeša pre konzumiranja tako da se svi nivoi spajaju u jedan.’’
Kada se ovaj napitak promeša, dobija se crvenkasto-smeđa boja slična boji odežde koju su nosili pripadnici Reda manje braće kapucina, i mnogi smatraju da naziv ovog napitka potiče od toga.
Lanac kafeterija Joe na 13 lokacija u Njujorku i Filadelfiji služi kapućino koji nije podeljen na nivoe i nema vazdušastu penu na vrhu. ,,Konzistencija treba da bude ista od prvog do poslednjeg gutljaja’’, kaže Džonatan Rubinštajn (Jonathan Rubenstein), jedan od osnivača.
Ova verzija nije u skladu sa standardima za kapućino koje su definisali Američka asocijacija za specijalitete od kafe (S.C.A.A.) i njeno Udruženje barista, po kojima kapućino treba da ima penu od mleka visoku najmanje jedan centimetar.
Samo jedan centimetar? Zvuči opasno blizu latea. Ali ko bi bolje znao od S.C.A.A.? ,,Cela ta stvar je pomalo apsurdna’’, kaže Dejvid Šomer (David Schomer), osnivač kafeterije Espresso Vivace u Sijetlu.
Neki stručnjaci ističu da je trend ,,umetnosti crtanja na peni od kafe’’ kriv za malu količinu pene u modernom kapućinu, dodajući da je baristama lakše da naprave komplikovane crteže sa manje pene u ovo doba kada se fotografije hrane i pića dele na društvenim mrežama.
S obzirom na promene u sastavu kapućina, nekima se više sviđa povratak načina pripreme ovog napitka iz vremena kada su oni počinjali da piju kafu. ,,Te davne 1985. godine, najbolji kapućino je bio onaj sa ogromnom penom po kojoj je bio posut cimet’’, kaže vlasnik restorana Danijel Mejer (Daniel Meyer). ,,Od pene smo odustali 2006. godine.’’
G. Karmajkl iz firme La Colombe se seća kapućina u jednoj uticajnoj kafateriji u Sijetlu koja se zvala Torrefazione Italia, i to mnogo pre nego što su specijaliteti od kafe postali uobičajeni. ,,Kapućino je bila kafa sa jako gustom kremastom penom’’, kaže on. Mogli ste da stavite maslinu na vrh i ona ne bi potonula.’’
Kenetu Naju (Kenneth Nye), koji je otvorio kafeteriju Ninth Street Espresso u Ist Vilidžu 2001. godine, toliko se smučilo insistiranje gostiju na onome što su oni smatrali da je ,,pravi’’ kapućino da je izbrisao sve nazive pića sa menija.,,Piše samo ,espreso sa mlekom’’’, kaže g. Naj. ,,Prestali smo sa nazivima jer se sve to čista glupost.’’
Novo oduševljenje prema flat whiteu, napitku od espresa i mleka, koji izgleda da potiče iz Australije ili sa Novog Zelanda, posebno iritira g. Naja. ,,Ako 10 osoba koje tvrde da znaju šta je flat white dovedete u istu prostoriju, dobićete najmanje pet različitih mišljenja o tome šta on treba da bude’’, kaže on. ,,Ljudi pokušavaju da učine ceo proces komplikovanim za goste.’’
Nisu svi kojima je stalo do ovakvih stvari spremni da se na ovaj način odnose prema klasifikaciji kafe. Italijanski nacionalni institut za espreso, na primer, insistira na ,,250ml espresa i 100ml mlečne pene pod pritiskom’’. Ljubitelji kafe u Italiji tako čvrsto veruju u ideju autentičnog kapućina da je 2007. godine predsednik državne poljoprivredne komisije Marko Lion (Marco Lion) predložio nacionalnu sertifikaciju kafeterija koje ovaj napitak prave na odgovarajući način. (Vlada je raspuštena pre nego što je bilo šta preduzeto.)
Ali drugi ne prihvataju ovaj stav o italijanskom idealu. ,,Čak i u Italiji ima razlika’’, kaže g. Naj. ,,Jedina sličnost je da je u pitanju mala kafa koja se smatra jutarnjim napitkom.’’
Ovaj napitak najverovatnije vodi poreklo iz Austrije, kaže Endi Smit (Andy Smith), istoričar kulinarstva iz Nove škole. Postao je popularan sa usponom Starbucksa, kog je Hauard Šulc (Howard Schultz) kupio i počeo da širi (uporedo sa veličinom kapućina) krajem 80-tih godina prošlog veka. ,,Treba im odati priznanje za to’’, kaže g. Smit.
Možda se najbolji kapućino pravi bez barista koji se prave važni i ostalih preterivanja. ,,Ako želite savršenstvo’’, kaže g. Batali, ,,posetite italijansku verziju lanca brze hrane duž autoputa pod nazivom Autogrill’’.
Credits:sprudge.com/
